松下奈绪四季的飨宴京都料理

一位通过了米其林星级考试的“朋友”推荐的纪录片，本来没认真只是因为吃货本质而好奇打开看的，想着怎么都不会无聊。结果算是出乎预料的好看。不同季节的应景美食真的非常太诱人。但又不光美食，饱含其中的文化，传承，底蕴，除了食材和工艺的讲究，还有细致到配合时令与季节的碗的选择，足见心思。又非轰轰烈烈的隆重感，却总是透出一种朴素细腻情致与心思，是在好好珍惜生命生活的感觉，让人尊重，更心生向往。很喜欢以下这段讲高汤和鲜味，距离文化，珍惜之距离美来高亮日本文化的本质，非常精妙。

//www.bilibili.com/video/av13986666/?redirectFrom=h5

年菜总是要塞得满满当当，妈妈的味道。这部剧集内容十分丰富，让我看了好几遍也不倦。

走访四位京都料理人，村田吉弘、高桥拓儿、高桥英一、中村元计

是地地道道的关西味。现在二郎寿司都在东京，但谷崎逐渐爱上京都的理由，就是日本最好吃的食物都在京都，远胜关东。

时过境迁，今天的京都到底怎么样呢？

他们将呈现鲷鱼、外卖、高汤、年味儿的日本代表性料理文化。

——四月，锦市场，在研究者杉本节子陪伴下。平安神宫，樱花与绣眼在等你。

看美女 松下奈绪 吃美食的反应，好开心。

“菊乃井”第三代的村田吉弘，为和食评非遗立下汗马功劳。上第一道（前菜）：鲷鱼鱼白、海参子用酒蒸，碗上是蕨纹。

第二道：卯月之八寸，像宝石一样点缀的鱿鱼在碗，花瓣形状的土当归、蕨状的鱿鱼。

第三道（向付）：金目鲷鱼表面经火烤后，再配上真鲷。接下就来生鲜的了，堪称日本第一的兵库县明石鲷，一钉至死，破坏神经，延迟变僵时间。记得《春琴抄》中谷崎润一郎也说春琴爱极了鲷鱼，是关西一带的名物。

第四道（盖物）：樱花蒸：用道明寺（年糕）包住的甘鲷（方头鱼）、盐渍樱花

第五道：若竹煮——京竹笋。农人要在竹林间铺草、覆土，辛苦地劳作一年，才能有京笋的收获。

第六道：菜饭、止碗（研磨的豌豆用高汤冲泡，樱花瓣下，是炸虾丸。

——解释日本人为什么会如此注重四季。五十年功力的熊仓功夫先生说，从俳句、俗谚中就能看出这种风气，认为时令之物中含有“气”！这是很重要的概念。

夏天：最有活力，七月的祗园祭，为期一个月，京都人都晒宝。太子山保存会 前川泰广。老字号腰带店。和服展示会。120坪制作外卖料理的空间

“木乃妇”3代目主人 高桥拓儿。在节日期间需求量大，护守着京都的外卖文化，法事啦，茶会啦，都离不开他们的身影。誉田屋，270年的腰带店（10代 山口源兵卫），送食上门，也算是拉拢客户，或开工作会，称赞，说漂亮，高桥说，为了突出夏日风情，三道中都加了海鳗。所以也叫海鳗祭。看到了，鱼冻里的秋葵

在东山银阁寺（慈照寺）款待松下奈绪，八代公足利义政，书院式建筑，立轴“太平无事”

第一道：居然是个盒中盒的八寸，有想法：生海胆、生鲍鱼，上面盖上蒸鲍鱼的鱼冻，上面放上紫苏花。冰块上的松叶，居然是向松下小姐致意，有点中国路边摊书法家的意思。健康美丽，还加上诗句。。

第二道（先付）：菱蟹、茼蒿（菊菜），再用三杯醋调制的拌焯青菜。切得像葱丝一样的是栗子，镰仓时代说吃了不生病。杯子的筒向，强调秋天即下个季节的存在感。

第三道是烤香鱼：外面盖上浓郁夏草香味的藤蔓叶。

熊仓功夫先生说：宾主间的相互款待，比“服务”这词要更深一层，相互分享，就是茶道中的一期一会。

在市场，高桥解释海鳗（鳢）就是咬的意思（hamu），有五百根骨头，只好用辛苦研究出的切骨法，一寸切24刀，几乎是一毫米一刀，这是款待之心。

——秋天，京都最为闪耀的季节。高汤的视觉。

高汤教室：小山钟平。不就是味精水嘛，使料理更加醇厚。有海带（谷氨酸）、干贝（琥珀酸）、干香菇（鸟甙酸）、鲣鱼干片（肌甙酸）、沙丁鱼干（肌甙酸）五种。调和之，就是鲜味的协和作用。海带与鲣鱼干片是最佳搭配，使鲜度提高八倍。

料亭“瓢亭”，终于看到了，好古朴呵，市中的山居。茶室叫葛屋，谷崎润一郎是常客。

瓢亭第14代高桥英一，十个料理人有十种高汤，他却能制出极品高汤。

——宝严院中尝高汤极品，风和日丽，红叶已经耀目

第一道（煮物碗）：梭子蟹和白身鱼的肉泥制成的真丈，及大根等蔬菜完全浸泡在极品高汤里的重头菜。先吸入两三口高汤，滑过舌头进入喉咙，香味会弥漫唇齿，直透鼻腔。在厨房里，我们看到高汤去除了所有的杂味、涩味，主勺是15代高桥义弘，做法独特。一般料亭会将昆布上的白点（甘露醇）除去。他们自古以来就用产自利尻（北海道）的海带， 他们家用的即是香深海滨。此外，他们家不用鲣鱼，而是金枪鱼干片（鲔节，少些酸涩），因为没有专门制造，是委托朋友特制的。

第二道：白味噌汤，滑菇和面筋。醇厚得像奶油一样。特别在，这是从海带残渣中提取的，二回高汤。要淡一些，但是万能。如果用极品的话会破坏味噌（曲子发酵而成）。但仍然非常劳神，是料亭中的高手才能为之。不过也就是汤而已。

第三道：番茄酱油，义弘创制。也属于高汤，将番茄切好，撒上点盐，就放到烤箱里，再放入搅拌器中捣碎，再和高汤一起煮。番茄的谷氨酸是很美味的，因此与鲷鱼的肌甙酸互相衬托，味道极美。咻的一下就吃下去了。

高汤自古有之，海带鲣鱼都是远方的贡品，江户时代出现北前船，最后实现从福井县敦贺港的运输。现在还有奥井海深堂，供应全京都的海带。仓库围堆法，可置两年，风化使谷氨酸熟化，这种方法是偶然发现的，奥井隆说。

——冬天，12月13日料理大展，主题总是“家的味道”。

180余年、曾为皇室料理的中村第6代目中村元计。松下在东寺品尝，国宝级客殿 观智院中，宫本武藏绘鹫之图。

第一道（杂煮）：这家的容器是特藏，前面的涂金土轮碗，现在是漆器上的小野小町的百人一首。白味噌，京都嘛。中村小时候很不喜欢，因为太甜了。他们家不用高汤，就用自家的地下水和味噌煮，里边有萝卜、大芋头、普通白色的圆饼，这种家常的味道令人怀念，现在成了店里的招牌。白色是神圣的，而且边吃边想，今年要染成什么颜色呢？

第二道（向付）：比目鱼、龙虾、红鲑。干鲑，一边割一边吃，到正月味道最好，但也只余下了骨。因此也有骨正月的说法。

第三道：打电话在日本找的最粗的富贵竹，青竹代表一年都神清气爽。套盒的第一层是三种关西物：黑豆、青鱼子、牛蒡拍片。是固定成式了。第二层：染成黄色的慈姑（喜庆）、蒸好的章鱼（多幸）和咸鱼子干（多子多福）、白色的是冬天的京都蔬菜虾芋（谐音出人头地）、中间是鸭子的里脊肉、海蜓（祈丰收）。第三层没讲。。。下面诠释下：黑豆用五天泡好，姜汁可去甜腻

第四道：大福茶，梅子和海带做的。除夕夜，中村家会去八坂神社参加苍术祭，人们会不停转动火绳，不灭着带回家。海带谐音喜悦，梅子代表身体状况

功夫先生说：日本信神明，认为可以从那里得气。

以四季轮回为线索，讲京都饮食文化的NHK纪录片。京都人格外注重物候，对时令菜的追求做到了极致，所有的料理都是围绕着捕捉到季节/时令的第一缕鲜味展开的，从菜品中就能感知到季节的变化，非常细腻。 烹饪方式上比较简单，要么直接做成刺身，要么煮一下。拿来烹煮的高汤也很简单，鲣鱼片和海带（昆布）一起煮过后析出鲜味的汁水就是高汤。但就是这么简单但东西，被他们与历史传统、匠心传承绑定，呈现出高质感来。再简单的材料都有传承百年的手工职人负责，万物皆是精品的理念给了日本料理搞身价的理由，加上对摆盘、文化意蕴的美学追求，就更适合走高端路线了。 作为一个既不吃鱼又不吃生食，讨厌萝卜等一众蔬菜的挑食达人，我到了京都必定会被饿到暴瘦。对京都料理除了欣赏之外，没有任何想消费的冲动。不过拿来学习走高端路线的思路倒是绝佳素材，日本人真的很有把平凡事物炒成天价的天赋。

春天

樱花只开十天，一旬。

鲷鱼鱼白、海参子。

拔神经，用铁丝穿破鲷鱼的脊髓，天啊。

这样鱼会感觉不到自己的痛苦，减缓鱼肉变僵硬的速度。

甘鲷，方头鱼。

盐渍樱花跟道明寺粉的年糕，被樱叶包起来蒸煮。

樱花，Sakura，“一个叫sa的神仙的座位”的意思。

京都竹笋很白。

从冒芽开始，十天之内的竹子，叫笋。（上竹下旬）

竹笋必须在冒出地面之前就被挖出，否则见到阳光会变硬。

土地膨隆起来的地方，下面就有竹笋。

冬季，在竹子周围盖上稻草，铺上土，培育竹笋，春天可以开挖。

止碗，最后一碗的意思。高汤冲豌豆粉，樱花花瓣下面是炸虾丸。

吃下樱花，感觉樱花跟自己融为一体。

吃时鲜的食物，里面有元气、自然之气，可以多活75天，呵呵。

夏天

七月祇园祭历时一个月。

1坪约6.016㎡。

和服店叫外卖食品款待老客户。

佛事结束后也是吃外卖料理。

老百姓款待客人，也是叫外卖。

烧海鳗。

因为客户来自东京，比较重口味，所以和服店老板要求外卖老板做的汤要味道浓重一点。

给松下小姐做的料理，特地放了松针在冰上，颇有文化内涵，祝福松下小姐长寿、青春永驻。

以前的武士有吃生栗子不生病的说法。

藤蔓叶包裹烤香鱼。

日本人的款待是互相的，正如茶会的一期一会，只此一次见面，以后不会再见到，所以很认真对待。

海鳗像蛇一样，被它咬一口就出血。

海鳗身上很多骨头，怎么破？每1mm就切段，切得很细，骨头就细，就可以吃。

高汤：木干鱼片跟海带熬制。干贝、蘑菇、沙丁鱼也可以做高汤，不同的鲜味。

海带是谷氨酸，鲣鱼干片、沙丁鱼片是肌甙酸，干香菇是鸟甙酸，干贝是琥珀酸。

海带跟鲣鱼干片是最佳搭配。

瓢亭：京都历史最悠久的料亭。

日和：晴天。

真丈：碾碎的肉与薯混合蒸熟而成的食物。

甘露醇：海带表面的白色颗粒。

北海道的利尻海带。

金枪鱼片更鲜，少了酸涩。

白味增汤。

番茄酱油，利用了番茄的谷氨酸的美味。

日本人从小就喝高汤，熟悉各种海带的味道。

北海道的海带风干两年存放，香味浓厚。

日本料理独有的“提味”？

八寸：寿司+时令小菜。

向付：时令生鱼片。

杂煮：放入肉、菜的年糕汤。

白味增汤煮芋头、萝卜、圆饼，就是一道名菜。

宫本武藏在东寺画的壁画。

霜烧龙虾：烤一下就放入冷水冷却。

年菜拼盘看起来像是刚取回来的自助餐。

正月吃红鲑鱼。

这些菜的分量都很小，估计北方人看不惯？

黑豆在姜水中浸泡五天，减少甜味。

正月喝大福茶：梅子海带汤。

珍惜跟家人在一起的幸福，是和食的精神。

让你体会到吃是最幸福的事。

三星半

四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴四季的飨宴